Publikováno Napsat komentář

No doopravdy, co to vlastně jsou pekařské kvasinky

Jelikož pandemie koronaviru stále vrcholí, ti jedinci, kteří mohou, zůstávají doma, aby pomohli zpomalit šíření viru COVID-19. A zdá se, že spousta z nich peče chleba, a to do té míry, že mouka a droždí zmizely z regálů s potravinami téměř stejně rychle jako toaletní papír.

Možná jste se nějakým způsobem dostali k vzácnému pekařskému droždí. Nebo možná máte smůlu a přemýšlíte, jak si splnit své sny o chalupě bez možnosti nákupu v obchodě. Dobrou zprávou je, že s moukou a trochou kreativity je bochník … něčeho vždy dosažitelný (jinými slovy: ano, ten chléb můžete mít). Zde je návod, jak přistupovat k otázce droždí, pokud jde o pečení:

Co je to droždí?

Droždí jsou (většinou) jednobuněčné mikroorganismy, které patří do říše hub. Existuje více než 1 500 identifikovaných kmenů kvasinek a jak píše Jennifer Frazerová pro časopis Scientific American, „přirozeně se vyskytují ve vzduchu a téměř na každém povrchu Země“. Při pečení chleba se nejčastěji používá druh Saccharomyces cerevisiae. Pekaři a pivovarníci používají kvasinky k výrobě chleba a alkoholu již tisíce let.

Jak fungují kvasinky při pečení?

S. cerevisiae se živí cukry, aby získala energii, a přitom produkuje oxid uhličitý a alkohol (to je v kostce kvašení). Bublinky oxidu uhličitého se zachytí v těstě a vytvoří vztlak, díky němuž těsto vykyne. Alkohol se při pečení odpařuje a mění se na plyn, který rovněž přispívá ke kynutí chleba. Alkohol spolu s kyselinami, které vznikají během procesu kvašení, propůjčují chlebu nádhernou chuť a vůni spojenou s kynutým chlebem.

Jaké jsou různé druhy komerčního droždí používaného při pečení?

Aktivní sušené droždí se skládá z živých kvasničných buněk, které byly z velké části dehydratovány za tepla, takže některé buňky zůstaly živé a obklopuje je zbytek mrtvých buněk. Podle Cook’s Illustrated „protože opotřebované vnější buňky uzavírají živá centra, musí se aktivní sušené droždí nejprve rozpustit v relativně horké tekutině“ – známé jako „proofing“ nebo „blooming“ – aby se „odlouply mrtvé buňky a dostaly se k živým centrům“.“

Někteří výrobci droždí uvádějí, že moderní aktivní sušené droždí není třeba kypřit a lze jej přidávat přímo do suchých ingrediencí, ale pravděpodobně je i tak dobré zkontrolovat, zda je droždí živé díky kypření – zejména pokud bylo uloupeno ze zapomenutých hlubin spíže – dříve, než se pustíte do pečení.

Aktivní sušené droždí spolu s instantním obvykle najdete v uličce s pečivem v obchodě s potravinami vedle dalších suchých přísad, jako je mouka a prášek do pečiva.

Instantní droždí, někdy nazývané droždí do chlebového stroje, je dalším typem sušeného droždí. Je jemnější než aktivní sušené droždí a může být přimícháno přímo do suchých ingrediencí, aniž by muselo nejprve projít aktivací, i když June Xie z Delish poznamenává, že přesto dává přednost rozkvasu instantního droždí, „aby bylo zajištěno jeho rovnoměrné rozložení v těstě.“

Instantní droždí je silnější než aktivní sušené droždí, skládá se z vyššího procenta živých buněk, takže při záměně použijte asi o 25 % méně instantního droždí ve srovnání s aktivním sušeným droždím, např. ¾ čajové lžičky instantního místo 1 čajové lžičky aktivního sušeného. (Totéž platí i obráceně:

Čerstvé droždí, někdy nazývané lisované nebo koláčové, se také skládá ze 100 % živých buněk, ale nebylo dehydratováno. Výsledkem je pevný, měkký, drobivý, rychle se kazící blok, který je třeba při použití rozpustit, a když ne, uchovávat v chladu (podle toho se čerstvé droždí nachází v chlazené části obchodů s potravinami, i když ne všechny obchody ho mají).

Profesionální pekaři často dávají přednost tomuto typu kvůli tomu, co někteří popisují jako silnější, „výraznou“ chuť (i když někteří pekaři zpochybňují tvrzení, že použití čerstvého droždí způsobuje lepší chuť chleba). Susan Reidová ze společnosti King Arthur Flour v rozhovoru pro Epicurious nazývá čerstvé droždí „droždím pro zvláštní příležitosti“, které se nejlépe hodí pro období náročná na pečení, jako jsou svátky – nebo, troufám si říct, úkryt na místě? – kdy můžete veškeré čerstvé droždí spotřebovat během dvou až tří týdnů jeho trvanlivosti. Při nahrazování použijte poměr čerstvého a aktivního sušeného droždí přibližně 2:1, měřeno podle hmotnosti.

Můžu použít toto staré sušené droždí, které jsem našla vzadu ve skříni?

Obvykle je dobré řídit se datem spotřeby na obalu, ale zoufalé časy si žádají zoufalá opatření. Podívejte se na známky života tím, že provedete test čerstvosti droždí, tzv. proofing nebo blooming. Jedná se o rozpuštění sušeného droždí pokojové teploty v teplé vodě a někdy s trochou cukru; voda by neměla přesáhnout teplotu asi 110 °C, protože příliš horká voda může zničit kvasinkové buňky. Zhruba po 10 minutách by se měla směs droždí zvětšit a zpěnit.

I když se prošlé droždí ukáže jako aktivní, mějte na paměti, že droždí „stárnutím ztrácí svou sílu, což má za následek delší dobu kynutí“, podle výrobce droždí Fleischmann’s. Připravte se na experimentování s těmito časy, stejně jako se zvýšeným množstvím droždí, abyste nahradili vyšší počet mrtvých buněk. Nebuďte příliš překvapeni, pokud se chuť a/nebo kynutí bude lišit.

A ještě poznámka pro příště: Při skladování nepoužitého sušeného droždí je nejlepší uchovávat ho ve vzduchotěsných nádobách v mrazáku. Tím se buňky droždí dostanou „do stavu suspenze“ a prodlouží se jeho trvanlivost o několik měsíců po datu spotřeby, píše Emma Christensenová pro The Kitchn.

Nemůžu v obchodě najít žádné droždí! Mohu si vyrobit vlastní?

Odpověď zní ano, pokud máte trochu času, trpělivosti a mouky (poslední z těchto věcí je v současné době možná nejtěžší sehnat). Na půvabu pěstování vlastního přírodního nebo divokého kvásku na chleba vznikly celé subkultury. Kvásek je v nejzákladnější podobě „živá směs mouky a vody v kombinaci s divokými kvasinkami a dobrými bakteriemi zachycenými ze vzduchu“, jak píše Dayna Evansová pro Eater. Ačkoli proces trvá téměř týden a může znamenat určitý odpad (pokud si z vyřazeného kvásku neuděláte bonusovou svačinu), samotné kroky jsou poměrně jednoduché.

Někteří nadšenci do pečení experimentují s nastartováním kvašení pomocí ovoce nebo dokonce kvasnic získaných ze štěrbin staroegyptské keramiky. Kvasnice jsou všude! Pusťte se do toho (zodpovědně).

Já tyhle kváskové blbosti dělat nebudu!!! Existují nějaké jiné alternativy?

Jedlá soda ve spojení s kyselou přísadou, např. podmáslím, octem nebo citronovou šťávou, může také fungovat jako kvásek, ale jak píše Xie pro Delish, tato alternativa nemá „tak silnou nosnou sílu jako pekařské droždí“ a „při použití velkého množství může zanechat hořkou, mýdlovou pachuť“. Místo toho, abyste se snažili používat jedlou sodu nebo prášek do pečiva jako přímou náhradu droždí, hledejte recepty, které tyto přísady výslovně vyžadují, jako jsou chleby se sodou a rychlé chleby. Nebo úplně opusťte oblast kynutých chlebů a zaměřte se na ploché chleby, včetně chapatis, bings a tortill. Svět je obrovský a plný těst – využijte toho.

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *