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Nein wirklich, was ist Hefe genau

Während sich die Coronavirus-Pandemie weiter ausbreitet, bleiben die Menschen, die dazu in der Lage sind, zu Hause, um die Ausbreitung von COVID-19 einzudämmen. Und viele von ihnen scheinen Brot zu backen, denn Mehl und Hefe sind fast so schnell aus den Regalen der Lebensmittelgeschäfte verschwunden wie Toilettenpapier.

Vielleicht ist Ihnen ja etwas wertvolle Backhefe in die Hände gefallen. Vielleicht haben Sie aber auch einfach Pech und fragen sich, wie Sie Ihre Träume vom eigenen Haus ohne gekaufte Optionen verwirklichen können. Die gute Nachricht ist, dass mit Mehl und etwas Kreativität ein Laib von … irgendetwas immer erreichbar ist (mit anderen Worten: Ja, Sie können dieses Brot bekommen). Hier ist, wie man sich der Frage der Hefe nähert, wenn es ums Backen geht:

Was ist Hefe?

Hefen sind (meist) einzellige Mikroorganismen, die zum Reich der Pilze gehören. Es gibt mehr als 1.500 identifizierte Hefestämme, und sie sind, wie Jennifer Frazer für Scientific American schreibt, „natürlich in der Luft und auf fast jeder Oberfläche der Erde zu finden.“ Die Spezies Saccharomyces cerevisiae ist diejenige, die am häufigsten bei der Brotherstellung verwendet wird. Bäcker und Brauer verwenden Hefe schon seit Tausenden von Jahren zur Herstellung von Brot und Alkohol.

Wie funktioniert Hefe beim Backen?

S. cerevisiae ernährt sich von Zucker zur Energiegewinnung und produziert dabei Kohlendioxid und Alkohol (das ist kurz gesagt die Fermentation). Die Kohlendioxidblasen werden im Teig eingeschlossen und erzeugen den Auftrieb, der den Teig aufgehen lässt. Der Alkohol hingegen verdampft beim Backen und verwandelt sich in Gas, das ebenfalls zum Aufgehen des Brotes beiträgt. Zusammen mit den während des Gärungsprozesses entstehenden Säuren verleiht der Alkohol dem Brot den wunderbaren Geschmack und das Aroma, das man mit Hefegebäck verbindet.

Welche Arten von Hefe werden im Handel zum Backen verwendet?

Aktive Trockenhefe besteht aus lebenden Hefezellen, die unter Hitzeeinwirkung weitgehend dehydriert wurden, wobei einige Zellen am Leben bleiben und vom Rest der toten Zellen umgeben sind. Da die verbrauchten äußeren Zellen die lebenden Zentren einkapseln, muss aktive Trockenhefe zuerst in einer relativ heißen Flüssigkeit aufgelöst werden“ – bekannt als „Gärung“ oder „Ausblühen“ – um „die toten Zellen abzustreifen und die lebenden Zentren zu erreichen“, so Cook’s Illustrated.“

Einige Hefehersteller sagen, dass moderne Trockenhefe nicht gegärt werden muss und direkt zu trockenen Zutaten hinzugefügt werden kann, aber es ist wahrscheinlich immer noch eine gute Idee, zu überprüfen, ob die Hefe durch das Gären lebendig ist – besonders wenn sie aus den vergessenen Tiefen einer Speisekammer geplündert wurde – bevor man sich die Mühe macht, etwas zu backen.

Trockenhefe und Instanthefe findet man in der Regel im Backregal des Lebensmittelgeschäfts, neben anderen trockenen Zutaten wie Mehl und Backpulver.

Instanthefe, manchmal auch Brotmaschinenhefe genannt, ist eine andere Art von Trockenhefe. Sie ist feiner als aktive Trockenhefe und kann direkt unter die trockenen Zutaten gemischt werden, ohne erst aktiviert werden zu müssen. June Xie von Delish merkt jedoch an, dass sie Instanthefe immer noch lieber aufblühen lässt, „um eine gleichmäßige Verteilung im Teig zu gewährleisten.“

Instanthefe ist wirksamer als aktive Trockenhefe, da sie aus einem höheren Anteil lebender Zellen besteht. Wenn Sie also einen Austausch vornehmen, verwenden Sie etwa 25 Prozent weniger Instanthefe im Vergleich zu aktiver Trockenhefe, z. B. ¾ Teelöffel Instanthefe anstelle von 1 Teelöffel aktiver Trockenhefe. (Das Gleiche gilt auch umgekehrt: Wenn in einem Rezept Instanthefe verlangt wird, Sie aber nur aktive Trockenhefe haben, erhöhen Sie die Menge um 25 Prozent.)

Frische Hefe, manchmal auch Presshefe oder Kuchenhefe genannt, besteht ebenfalls zu 100 Prozent aus lebenden Zellen, wurde aber nicht dehydriert. Das Ergebnis ist ein fester, weicher, bröckeliger, verderblicher Block, der bei der Verwendung aufgelöst und bei Nichtverwendung gekühlt werden muss (dementsprechend findet man frische Hefe in der Kühlabteilung von Lebensmittelgeschäften, obwohl sie nicht in allen Geschäften erhältlich ist).

Profibäcker bevorzugen diese Art oft wegen des stärkeren, „ausgeprägten“ Geschmacks (obwohl einige Bäcker die Behauptung bestreiten, dass Brot mit frischer Hefe besser schmeckt). In einem Gespräch mit Epicurious bezeichnet Susan Reid von King Arthur Flour frische Hefe als „Hefe für besondere Anlässe“, die sich am besten für backintensive Zeiten wie Feiertage eignet – oder, wage ich es zu sagen, wenn man an einem Ort Schutz sucht? – wenn Sie die gesamte frische Hefe innerhalb von zwei bis drei Wochen verbrauchen können. Wenn Sie sie ersetzen, verwenden Sie ein Verhältnis von etwa 2:1 zwischen frischer und aktiver Trockenhefe, gemessen am Gewicht.

Kann ich diese alte Trockenhefe verwenden, die ich hinten in meinem Schrank gefunden habe?

Es ist normalerweise eine gute Idee, das Mindesthaltbarkeitsdatum auf der Verpackung zu beachten, aber verzweifelte Zeiten erfordern verzweifelte Maßnahmen. Suchen Sie nach Lebenszeichen, indem Sie einen Hefefrischetest durchführen, auch bekannt als Gärung oder Ausblühung. Dazu wird Trockenhefe bei Raumtemperatur in warmem Wasser und manchmal etwas Zucker aufgelöst; das Wasser sollte eine Temperatur von etwa 110°F nicht überschreiten, da eine zu hohe Temperatur die Hefezellen abtöten kann. Nach etwa 10 Minuten sollte sich die Hefemischung vergrößert haben und schaumig werden.

Auch wenn sich die abgelaufene Hefe als aktiv erweist, sollte man sich darüber im Klaren sein, dass Hefe „mit zunehmendem Alter an Kraft verliert, was zu längeren Gehzeiten führt“, so der Hefehersteller Fleischmann’s. Bereiten Sie sich darauf vor, mit diesen Zeiten zu experimentieren und auch die Hefemenge zu erhöhen, um die höhere Anzahl toter Zellen auszugleichen. Wundern Sie sich nicht zu sehr, wenn der Geschmack und/oder das Aufgehen anders ausfallen.

Und noch ein Hinweis für die Zukunft: Wenn Sie unbenutzte Trockenhefe lagern, bewahren Sie sie am besten in luftdichten Behältern im Gefrierschrank auf. Dadurch werden die Hefezellen in einen „Schwebezustand“ versetzt und die Haltbarkeit um Monate über das Verfallsdatum hinaus verlängert, schreibt Emma Christensen für The Kitchn.

Ich kann keine Hefe im Laden finden! Kann ich meine eigene machen?

Die Antwort lautet: Ja, wenn man etwas Zeit, Geduld und Mehl hat (letzteres ist in der aktuellen Situation vielleicht am schwersten zu finden). Ganze Subkulturen haben sich um den Reiz der Kultivierung eines eigenen natürlichen oder wilden Hefestarters für Brot gebildet. Ein Sauerteigstarter ist im Grunde genommen „eine lebendige Mischung aus Mehl und Wasser in Verbindung mit wilder Hefe und guten Bakterien aus der Luft“, wie Dayna Evans für Eater schreibt. Obwohl der Prozess fast eine Woche dauert und etwas Abfall mit sich bringen kann (es sei denn, man macht aus dem weggeworfenen Starter einen Bonus-Snack), sind die Schritte selbst ziemlich einfach.

Einige Backenthusiasten haben damit experimentiert, die Gärung mit Früchten oder sogar mit Hefe aus den Ritzen altägyptischer Töpferwaren in Gang zu setzen. Hefe gibt es überall! Toben Sie sich (verantwortungsbewusst) aus.

Ich habe keine Lust auf diesen Starter-Mist!!! Gibt es noch andere Alternativen?

Backpulver in Verbindung mit einer sauren Zutat, z. B. Buttermilch, Essig oder Zitronensaft, kann ebenfalls als Backtriebmittel dienen, aber, wie Xie für Delish schreibt, hat diese Alternative nicht „die starke Auftriebskraft von Bäckerhefe“ und „kann bei Verwendung großer Mengen einen bitteren, seifigen Nachgeschmack hinterlassen.“ Anstatt Backpulver als direkten Ersatz für Hefe zu verwenden, sollten Sie nach Rezepten Ausschau halten, in denen diese Zutaten ausdrücklich verlangt werden, wie z. B. Sodabrote und Schnellbrote. Oder verlassen Sie das Reich der Sauerteigbrote ganz und wenden Sie Ihre Aufmerksamkeit den Fladenbroten zu, einschließlich Chapatis, Bings und Tortillas. Die Welt ist groß und voller Teige – nutzen Sie das aus.

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