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No en serio, qué es exactamente la levadura

Mientras la pandemia de coronavirus sigue en su apogeo, las personas que pueden hacerlo se quedan en casa para ayudar a frenar la propagación del COVID-19. Y muchos de ellos parecen estar haciendo pan, hasta el punto de que la harina y la levadura han volado de las estanterías de los supermercados casi tan rápido como el papel higiénico.

Tal vez hayas echado mano de alguna preciada levadura de panadería. O tal vez no tengas suerte y te preguntes cómo hacer realidad tus sueños caseros sin ninguna opción comprada en la tienda. La buena noticia es que, con harina y algo de creatividad, una hogaza de… algo es siempre alcanzable (en otras palabras: sí, puedes conseguir ese pan). He aquí cómo abordar la cuestión de la levadura a la hora de hornear:

¿Qué es la levadura?

Las levaduras son microorganismos unicelulares (en su mayoría) que pertenecen al reino de los hongos. Hay más de 1.500 cepas identificadas de levadura, y se encuentran, como escribe Jennifer Frazer para Scientific American, «de forma natural flotando en el aire y en casi todas las superficies de la Tierra.» La especie Saccharomyces cerevisiae es la más utilizada en la fabricación de pan. Los panaderos y cerveceros llevan miles de años utilizando la levadura para hacer pan y alcohol.

¿Cómo funciona la levadura en la panificación?

S. cerevisiae se alimenta de azúcares para obtener energía, en el proceso produce dióxido de carbono y alcohol (esto es la fermentación en pocas palabras). Las burbujas de dióxido de carbono quedan atrapadas en la masa, creando la elevación que hace que la masa suba. El alcohol, por su parte, se evapora al hornearse, transformándose en gas que también contribuye a la subida del pan. El alcohol, junto con los ácidos producidos durante el proceso de fermentación, imparten ese maravilloso sabor y aroma que se asocia a los panes fermentados con levadura.

¿Cuáles son los diferentes tipos de levadura comercial que se utilizan para hornear?

La levadura seca activa consiste en células de levadura vivas que se han deshidratado en gran medida bajo el calor, dejando algunas células vivas y rodeadas por el resto de células muertas. Según Cook’s Illustrated, «debido a que las células externas gastadas encapsulan los centros vivos, la levadura seca activa debe disolverse primero en un líquido relativamente caliente» -conocido como «prueba» o «floración»- para «desprenderse de las células muertas y llegar a los centros vivos.»

Algunos fabricantes de levadura dicen que la levadura seca activa moderna no necesita ser probada, y puede ser añadida directamente a los ingredientes secos, pero probablemente sigue siendo una buena idea comprobar que la levadura está viva a través de la prueba – especialmente si ha sido saqueada de las profundidades olvidadas de una despensa – antes de pasar por todo el problema de hornear algo.

La levadura seca activa, junto con la instantánea, suele encontrarse en el pasillo de la panadería del supermercado, junto a otros ingredientes secos como la harina y la levadura en polvo.

La levadura instantánea, a veces llamada levadura de máquina de pan, es otro tipo de levadura seca. Es más fina que la levadura seca activa y puede mezclarse directamente con los ingredientes secos sin tener que someterse a una activación previa, aunque June Xie, de Delish, señala que sigue prefiriendo florecer la levadura instantánea «para garantizar una distribución uniforme en la masa».

La levadura instantánea es más potente que la levadura seca activa, ya que está compuesta por porcentajes más altos de células vivas, por lo que al hacer sustituciones, utilice aproximadamente un 25 por ciento menos de levadura instantánea en comparación con la levadura seca activa, por ejemplo, ¾ de cucharadita de instantánea en lugar de 1 cucharadita de seca activa. (Lo mismo ocurre a la inversa: Si una receta pide levadura instantánea pero sólo tiene seca activa, aumente la cantidad en un 25 por ciento.)

La levadura fresca, a veces llamada levadura comprimida o de torta, también está compuesta por un 100 por ciento de células vivas, pero no ha sido deshidratada. El resultado es un bloque sólido, blando, desmenuzable y perecedero que necesita ser disuelto cuando se utiliza, y refrigerado cuando no (en consecuencia, la levadura fresca se encuentra en la sección de refrigerados de las tiendas de comestibles, aunque no todas las tiendas la tienen).

Los panaderos profesionales suelen preferir este tipo por lo que algunos describen como un sabor más fuerte y «distinto» (aunque algunos panaderos discuten las afirmaciones de que el uso de levadura fresca hace que el pan sepa mejor). En declaraciones a Epicurious, Susan Reid, de King Arthur Flour, dice que la levadura fresca es una «levadura para ocasiones especiales», más adecuada para épocas de mucho trabajo de panificación, como las vacaciones, o, me atrevo a decir, para refugiarse en el lugar. – cuando se puede utilizar toda la levadura fresca dentro de su vida útil de dos a tres semanas. Cuando haga sustituciones, utilice una proporción de aproximadamente 2:1 entre la levadura fresca y la seca activa, medida en peso.

¿Puedo utilizar esta vieja levadura seca que encontré en el fondo de mi armario?

Por lo general, es una buena idea seguir la fecha de caducidad que aparece en el envase, pero los tiempos desesperados requieren medidas desesperadas. Busque señales de vida haciendo una prueba de frescura de la levadura, también conocida como prueba o floración. Se trata de disolver la levadura seca a temperatura ambiente en agua tibia y, a veces, un poco de azúcar; el agua no debe superar una temperatura de unos 110 °F, ya que si se calienta demasiado puede matar las células de la levadura. Al cabo de unos 10 minutos, la mezcla de levadura debería haber aumentado de tamaño y volverse espumosa.

Incluso si la levadura caducada resulta activa, tenga en cuenta que la levadura «pierde su potencia a medida que envejece, lo que da lugar a tiempos de subida más largos», según el fabricante de levadura Fleischmann’s. Prepárate para experimentar con esos tiempos, así como con mayores cantidades de levadura para compensar el mayor número de células muertas. No se sorprenda demasiado si el sabor y/o la subida resultan diferentes.

Y sólo una nota para futuras referencias: Cuando almacene la levadura seca no utilizada, es mejor guardarla en recipientes herméticos en el congelador. Esto pone las células de la levadura «en estado de suspensión» y prolonga la vida útil durante meses después de su fecha de caducidad, escribe Emma Christensen para The Kitchn.

¡No encuentro levadura en la tienda! ¿Puedo hacerla yo mismo?

La respuesta es sí, si tienes algo de tiempo, paciencia y harina (esto último puede ser lo más difícil de encontrar en este clima actual). Se han creado subculturas enteras en torno al encanto de cultivar la propia levadura natural, o salvaje, para hacer pan. Una masa madre, en su forma más básica, es «una mezcla viva de harina y agua combinada con levadura salvaje y bacterias buenas capturadas del aire», como escribe Dayna Evans para Eater. Aunque el proceso dura casi una semana y puede suponer algún desperdicio (a menos que conviertas el fermento desechado en bocadillos extra), los pasos en sí son bastante sencillos.

Algunos entusiastas de la repostería han experimentado con iniciar la fermentación utilizando fruta o incluso levadura extraída de las grietas de la antigua cerámica egipcia. ¡La levadura está en todas partes! Desmelénate (responsablemente).

¡No voy a hacer esta mierda de arranque!!! Hay otras alternativas?

El bicarbonato de sodio emparejado con un ingrediente ácido, por ejemplo, suero de leche, vinagre o zumo de limón, también puede actuar como agente leudante, pero, como escribe Xie para Delish, esta alternativa no tiene «el fuerte poder de elevación de la levadura de panadería» y «puede dejar un regusto amargo y jabonoso cuando se utiliza en grandes cantidades.» En lugar de intentar utilizar bicarbonato de sodio o polvo como sustituto directo de la levadura, busca recetas que pidan específicamente esos ingredientes, como los panes de soda y los panes rápidos. O abandona por completo el ámbito de los panes con levadura y dedícate a los panes planos, como los chapatis, los bings y las tortillas. El mundo es vasto y está lleno de masas: aprovéchalo.

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