Posted on Hozzászólás most!

Nem igazából, mi is az az élesztő pontosan

Amint a koronavírus-járvány tovább tetőzik, azok az egyének, akik tehetik, otthon maradnak, hogy segítsenek lassítani a COVID-19 terjedését. És úgy tűnik, sokan közülük kenyeret sütnek, olyannyira, hogy a liszt és az élesztő majdnem olyan gyorsan elszállt a boltok polcairól, mint a WC-papír.

Talán valahogy hozzájutott néhány értékes pékélesztőhöz. Vagy talán kifogytál a szerencséből, és azon tűnődsz, hogyan valósíthatnád meg háziipari álmaidat boltban vásárolt lehetőségek nélkül. A jó hír az, hogy liszttel és némi kreativitással egy kenyér … valami mindig elérhető (más szóval: igen, meg lehet szerezni azt a kenyeret). Íme, hogyan közelítsük meg az élesztő kérdését, ha sütésről van szó:

Mi az élesztő?

Az élesztők (többnyire) egysejtű mikroorganizmusok, amelyek a gombák birodalmába tartoznak. Több mint 1500 azonosított élesztőtörzs létezik, és ahogy Jennifer Frazer írja a Scientific American számára, “természetesen megtalálhatóak a levegőben lebegve és a Föld szinte minden felületén”. A Saccharomyces cerevisiae faj a kenyérsütéshez leggyakrabban használt faj. A pékek és sörfőzők évezredek óta használják az élesztőt kenyér és alkohol készítéséhez.

Hogyan működik az élesztő a sütésben?

A S. cerevisiae cukrokkal táplálkozik energiáért, és eközben szén-dioxidot és alkoholt termel (ez az erjedés dióhéjban). A szén-dioxid buborékok csapdába esnek a tésztában, létrehozva azt a felhajtóerőt, amitől a tészta megemelkedik. Az alkohol eközben sütés közben elpárolog, és gázzá alakul, ami szintén hozzájárul a kenyér kelesztéséhez. Az alkohol, valamint az erjedési folyamat során keletkező savak adják azt a csodálatos ízt és aromát, amelyet az élesztős kovászos kenyerekhez társítanak.

Milyen különböző kereskedelmi élesztőfajtákat használnak a sütéshez?

Az aktív szárazélesztő élő élesztősejtekből áll, amelyeket hő hatására nagyrészt dehidratáltak, így néhány sejt életben maradt, és a maradék elhalt sejtek veszik körül. A Cook’s Illustrated szerint “mivel az elhasznált külső sejtek elzárják az élő központokat, az aktív szárazélesztőt először viszonylag forró folyadékban kell feloldani” – ezt nevezik “felfuttatásnak” vagy “felfuttatásnak” – annak érdekében, hogy “leváljanak az elhalt sejtek és elérjék az élő központokat”.”

Néhány élesztőgyártó szerint a modern aktív szárazélesztőt nem kell felfuttatni, és közvetlenül a száraz hozzávalókhoz adható, de valószínűleg még mindig jó ötlet ellenőrizni, hogy az élesztő él-e a felfuttatás révén – különösen, ha a kamra elfeledett mélységeiből zsákmányoltuk -, mielőtt belevágnánk a sütés fáradalmaiba.

Az aktív száraz élesztő az instant élesztővel együtt általában megtalálható az élelmiszerboltok sütőfolyosóján, más száraz összetevők, például liszt és sütőpor mellett.

A száraz élesztő másik fajtája az instant élesztő, amelyet néha kenyérsütő élesztőnek is neveznek. Finomabb, mint az aktív száraz élesztő, és közvetlenül a száraz hozzávalókhoz keverhető anélkül, hogy előbb aktiválni kellene, bár a Delish munkatársa, June Xie megjegyzi, hogy ő még mindig jobban szereti az instant élesztőt virágosítani, “hogy biztosítsa az egyenletes eloszlást a tésztában.”

Az instant élesztő erősebb, mint az aktív száraz élesztő, magasabb százalékban tartalmaz élő sejteket, ezért a helyettesítés során körülbelül 25 százalékkal kevesebb instant élesztőt használjunk az aktív száraz élesztőhöz képest, pl. ¾ teáskanál instant élesztőt 1 teáskanál aktív száraz helyett. (Ugyanez fordítva is igaz: Ha egy receptben instant élesztőt kérnek, de csak aktív száraz élesztő van, növelje a mennyiséget 25 százalékkal.)

A friss élesztő, amelyet néha sűrített vagy tortaélesztőnek is neveznek, szintén 100 százalékban élő sejtekből áll, de nem dehidratált. Az eredmény egy szilárd, puha, omlós, romlandó tömb, amelyet fel kell oldani, ha használjuk, és hűtőben kell tartani, ha nem (ennek megfelelően a friss élesztő az élelmiszerboltok hűtőszekciójában található, bár nem minden boltban kapható).

A profi pékek gyakran ezt a típust részesítik előnyben, mert egyesek szerint erősebb, “különlegesebb” íze van (bár egyes pékek vitatják azokat az állításokat, hogy a friss élesztő használata jobb ízűvé teszi a kenyeret). Az Epicuriousnak nyilatkozva Susan Reid a King Arthur Flour-tól a friss élesztőt “különleges alkalmakra való élesztőnek” nevezi, amely leginkább az olyan sütésnehéz időszakokra alkalmas, mint az ünnepek – vagy merem azt mondani, hogy a menedékhely? – amikor az összes friss élesztő felhasználható a két-három hetes szavatossági időn belül. A helyettesítés során a friss és az aktív száraz élesztő aránya súlyban mérve körülbelül 2:1.

Megfelel ez a régi száraz élesztő, amit a szekrényem mélyén találtam?

A csomagoláson feltüntetett szavatossági időt általában jó ötlet betartani, de a kétségbeesett idők kétségbeesett intézkedéseket kívánnak. Keresse az életjeleket az élesztő frissességvizsgálatával, más néven proofing vagy blooming teszteléssel. Ennek során szobahőmérsékletű száraz élesztőt oldunk fel langyos vízben és néha egy kis cukorban; a víz hőmérséklete nem haladhatja meg a 110°F-ot, mivel a túl meleg víz elpusztíthatja az élesztősejteket. Körülbelül 10 perc elteltével az élesztőkeveréknek meg kell nőnie és habosnak kell lennie.

Még ha a lejárt élesztő aktívnak is bizonyul, ne feledje, hogy a Fleischmann’s élesztőgyártó szerint az élesztő “az öregedéssel veszít a hatékonyságából, ami hosszabb kelesztési időt eredményez”. Készüljön fel arra, hogy kísérletezzen ezekkel az időkkel, valamint a megnövelt élesztőmennyiséggel, hogy kiegyenlítse az elhalt sejtek nagyobb számát. Ne lepődjön meg túlságosan, ha az íz és/vagy a kelesztés másképp alakul.

És csak egy megjegyzés a jövőre nézve: Ha a fel nem használt száraz élesztőt tárolja, a legjobb, ha légmentesen záródó edényben tartja a fagyasztóban. Ezáltal az élesztősejtek “szuszpendált állapotba kerülnek”, és a szavatossági időn túl is hónapokkal meghosszabbodik – írja Emma Christensen a The Kitchn számára.

Nem találok élesztőt a boltban! Elkészíthetem magam?

A válasz igen, ha van egy kis időd, türelmed és liszted (ez utóbbit talán a legnehezebb megtalálni a jelenlegi helyzetben). Egész szubkultúrák épültek a saját természetes vagy vad kenyérélesztő előállításának csábítása köré. A kovászos kovász a legalapvetőbb, “liszt és víz élénk keveréke, amelyhez vad élesztő és a levegőből befogott jó baktériumok társulnak”, ahogy Dayna Evans írja az Eater számára. Bár a folyamat közel egy hétig tart, és némi hulladékkal járhat (kivéve, ha a kidobott kovászból bónusz rágcsálnivalót készítünk), maguk a lépések meglehetősen egyszerűek.

Néhány sütésrajongó kísérletezett már azzal, hogy az erjedést gyümölcsökkel vagy akár az ókori egyiptomi fazekasság réséből vett élesztővel indítja be. Élesztő mindenhol van! Vágj bele (felelősségteljesen).

Nem csinálom ezt az indítós szarságot!!! Vannak más alternatívák?

A szódabikarbóna egy savas összetevővel, pl. íróval, ecettel vagy citromlével párosítva szintén működhet kovászként, de ahogy Xie írja a Delish számára, ez az alternatíva nem rendelkezik “a pékélesztő erős felhajtóerejével”, és “keserű, szappanos utóízt hagyhat, ha nagy mennyiségben használjuk”. Ahelyett, hogy szódabikarbónával vagy sütőporral próbálná helyettesíteni az élesztőt, keressen olyan recepteket, amelyek kifejezetten ezeket az összetevőket igénylik, mint például a szódás kenyerek és a gyors kenyerek. Vagy hagyja el teljesen a kovászos kenyerek birodalmát, és fordítsa figyelmét a lapos kenyerekre, beleértve a chapatikat, a bingeket és a tortillákat. A világ hatalmas és tele van tésztákkal – használja ki őket.

Vélemény, hozzászólás?

Az e-mail-címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük