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No per davvero, cos’è esattamente il lievito

Come la pandemia di coronavirus continua a crescere, gli individui che sono in grado di farlo stanno a casa per aiutare a rallentare la diffusione del COVID-19. E molti di loro sembrano fare il pane, al punto che la farina e il lievito sono volati via dagli scaffali dei negozi quasi con la stessa velocità della carta igienica.

Forse sei riuscito in qualche modo a mettere le mani su del prezioso lievito di birra. O forse siete sfortunati e vi state chiedendo come realizzare i vostri sogni di fattoria senza alcuna opzione acquistata in negozio. La buona notizia è che, con la farina e un po’ di creatività, una pagnotta di… qualcosa è sempre raggiungibile (in altre parole: sì, puoi ottenere quel pane). Ecco come affrontare la questione del lievito quando si parla di panificazione:

Che cos’è il lievito?

I lieviti sono (per lo più) microorganismi unicellulari che appartengono al regno dei funghi. Ci sono più di 1.500 ceppi di lievito identificati, e sono, come scrive Jennifer Frazer per Scientific American, “naturalmente presenti nell’aria e su quasi tutte le superfici della Terra”. La specie Saccharomyces cerevisiae è quella più comunemente usata nella panificazione. I panettieri e i birrai usano il lievito per fare il pane e l’alcol da migliaia di anni.

Come funziona il lievito nella panificazione?

S. cerevisiae si nutre di zuccheri per ottenere energia, producendo anidride carbonica e alcol (questa è la fermentazione in poche parole). Le bolle di anidride carbonica rimangono intrappolate nell’impasto, creando la portanza che fa lievitare l’impasto. L’alcool, nel frattempo, evapora durante la cottura, trasformandosi in gas che contribuisce anch’esso alla lievitazione del pane. L’alcol, insieme agli acidi prodotti durante il processo di fermentazione, conferisce quel meraviglioso sapore e aroma associato al pane lievitato con il lievito.

Quali sono i diversi tipi di lievito commerciale usati per la cottura?

Il lievito secco attivo consiste in cellule di lievito vive che sono state in gran parte disidratate sotto il calore, lasciando alcune cellule vive e circondate dal resto delle cellule morte. Secondo Cook’s Illustrated, “poiché le cellule esterne esaurite incapsulano i centri viventi, il lievito secco attivo deve essere prima sciolto in un liquido relativamente caldo” – noto come “proofing” o “blooming” – per “staccare le cellule morte e raggiungere i centri viventi.”

Alcuni produttori di lievito dicono che il moderno lievito secco attivo non ha bisogno di essere provato e può essere aggiunto direttamente agli ingredienti secchi, ma probabilmente è ancora una buona idea controllare che il lievito sia vivo attraverso il proofing – specialmente se è stato saccheggiato dalle profondità dimenticate di una dispensa – prima di passare attraverso tutti i problemi di cottura di qualcosa.

Il lievito secco attivo, insieme a quello istantaneo, si trova tipicamente nella corsia dei negozi di alimentari, accanto ad altri ingredienti secchi come la farina e il lievito in polvere.

Il lievito istantaneo, talvolta chiamato lievito per macchine del pane, è un altro tipo di lievito secco. È più fine del lievito secco attivo e può essere mescolato a destra con gli ingredienti secchi senza dover subire prima l’attivazione, anche se June Xie di Delish nota che lei preferisce ancora far fiorire il lievito istantaneo “per garantire una distribuzione uniforme nell’impasto”

Il lievito istantaneo è più potente del lievito secco attivo, costituito da percentuali più alte di cellule vive, quindi quando si fanno delle sostituzioni, usare circa il 25% in meno di lievito istantaneo rispetto al lievito secco attivo, ad esempio, ¾ di cucchiaino di istantaneo invece di 1 cucchiaino di secco attivo. (Lo stesso vale al contrario: Se una ricetta richiede il lievito istantaneo ma avete solo quello secco attivo, aumentate la quantità del 25 per cento.)

Il lievito fresco, a volte chiamato lievito compresso o dolce, è anche composto al 100 per cento da cellule viventi, ma non è stato disidratato. Il risultato è un blocco solido, morbido, friabile e deperibile che deve essere sciolto quando lo si usa e refrigerato quando non lo si usa (di conseguenza, il lievito fresco si trova nella sezione refrigerata dei negozi di alimentari, anche se non tutti i negozi lo portano).

I panettieri professionisti spesso preferiscono questo tipo a causa di quello che alcuni descrivono come un sapore più forte, “distinto” (anche se alcuni panettieri contestano le affermazioni che l’uso del lievito fresco rende il pane più buono). Parlando a Epicurious, Susan Reid di King Arthur Flour chiama il lievito fresco un “lievito per occasioni speciali”, più adatto per i periodi di cottura intensi come le vacanze – o, oserei dire, il riparo sul posto? – quando è possibile utilizzare tutto il lievito fresco entro la sua durata di conservazione di due o tre settimane. Quando fai delle sostituzioni, usa un rapporto di circa 2:1 tra lievito fresco e secco attivo, misurato in peso.

Posso usare questo vecchio lievito secco che ho trovato in fondo al mio armadio?

Di solito è una buona idea seguire la data di scadenza sulla confezione, ma a mali estremi, estremi rimedi. Cercate segni di vita facendo un test di freschezza del lievito, noto anche come proofing o blooming. Si tratta di sciogliere il lievito secco a temperatura ambiente in acqua tiepida e a volte un po’ di zucchero; l’acqua non dovrebbe superare una temperatura di circa 110°F, perché se è troppo calda può uccidere le cellule del lievito. Dopo circa 10 minuti, la miscela di lievito dovrebbe essere aumentata di dimensioni e diventare spumosa.

Anche se il lievito scaduto si dimostra attivo, siate consapevoli che il lievito “perde la sua potenza man mano che invecchia, il che comporta tempi di lievitazione più lunghi”, secondo il produttore di lievito Fleischmann’s. Preparatevi a sperimentare con quei tempi, così come con una maggiore quantità di lievito per compensare il maggior numero di cellule morte. Non siate troppo sorpresi se il sapore e/o la lievitazione risulteranno diversi.

E solo una nota per il futuro: Quando si conserva il lievito secco inutilizzato, è meglio tenerlo in contenitori ermetici nel congelatore. Questo mette le cellule di lievito “in uno stato di sospensione” e ne prolunga la durata per mesi oltre la data di scadenza, scrive Emma Christensen per The Kitchn.

Non riesco a trovare il lievito nel negozio! Posso fare il mio?

La risposta è sì, se sei in possesso di tempo, pazienza e farina (l’ultima delle quali può essere la più difficile da trovare in questo clima attuale). Intere sottoculture sono state costruite intorno al fascino di coltivare il proprio lievito naturale, o selvatico, per il pane. Un lievito naturale, nella sua forma più elementare, è “una miscela vivace di farina e acqua combinata con lievito selvatico e batteri buoni catturati dall’aria”, come scrive Dayna Evans per Eater. Anche se il processo richiede quasi una settimana e può comportare qualche spreco (a meno che non trasformiate il vostro starter scartato in snack bonus), i passi in sé sono abbastanza semplici.

Alcuni appassionati di panificazione hanno sperimentato di dare il via alla fermentazione usando frutta o persino lievito preso dalle fessure di antiche ceramiche egizie. Il lievito è ovunque! Scatenati (responsabilmente).

Non voglio fare questa merda di starter!!! Ci sono altre alternative?

Il bicarbonato di sodio abbinato a un ingrediente acido, per esempio il latticello, l’aceto o il succo di limone, può anche agire come agente lievitante, ma, come scrive Xie per Delish, questa alternativa non ha “il forte potere di sollevamento del lievito di birra” e “può lasciare un retrogusto amaro e saponoso se usato in grandi quantità”. Invece di provare a usare il bicarbonato di sodio o la polvere come sostituto diretto del lievito, cerca le ricette che richiedono specificamente quegli ingredienti, come i pani di soda e i pani veloci. Oppure lasciate il regno dei pani lievitati interamente e rivolgete la vostra attenzione alle focacce, compresi chapati, bing e tortillas. Il mondo è vasto e pieno di impasti – approfittane.

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