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No for Real, What Is Yeast Exactly

コロナウイルスの大流行が続く中、できる人は家にいて、COVID-19の広がりを遅らせる手助けをしています。

おそらくあなたは、貴重なパン酵母を手に入れたことでしょう。

おそらく、貴重なパン酵母をどうにかして手に入れたのでしょう。あるいは、運が悪くて、市販の選択肢なしにホームステッドの夢を実現する方法を探しているかもしれません。 しかし、小麦粉と創造力があれば、いつでも何かしらのパンを作ることは可能です(つまり、パンを作ることはできるのです)。

イーストとは

イーストは、菌類界に属する(主に)単細胞の微生物である。 Jennifer Frazer が Scientific American に書いているように、酵母には 1,500 以上の系統があり、「空気中に浮遊し、地球上のほぼすべての表面で自然に発見される」ものなのです。 Saccharomyces cerevisiaeという種は、パン製造に最もよく使われるものである。

パン作りにおける酵母の働き

セレビシエはエネルギー源として糖を食べ、その過程で二酸化炭素とアルコールを生成します (これが簡単に言えば発酵です)。 二酸化炭素の気泡は生地に閉じ込められ、生地を膨らませる揚力を生み出します。 一方、アルコールは焼くときに蒸発してガスになり、これもパンの盛り上がりに貢献する。

パン作りに使われる市販のイーストにはどんな種類がありますか

活性ドライイーストは、生きたイースト細胞が熱で大きく脱水され、一部の細胞が生きたまま、残りの死んだ細胞に囲まれた状態になっています。 Cook’s Illustrated によると、「死んだ外側の細胞が生きている中心を包んでいるため、活性ドライイーストはまず比較的熱い液体に溶かさなければならない」-「プルーフィング」または「ブルーミング」と呼ばれる-のは、「死んだ細胞を取り除き、生きている中心を得るため」だそうです。「

イーストメーカーによっては、最近のアクティブドライイーストはプルーフィングを必要とせず、乾燥した材料に直接加えることができると言っていますが、プルーフィングによってイーストが生きているかどうか、特にパントリーの奥深くから採取した場合は、苦労して何かを焼く前に確認した方がよいかもしれませんね。

アクティブドライイーストは、インスタントとともに、通常、食料品店のベーキング通路で、小麦粉やベーキングパウダーなどの他の乾燥材料の隣に見つけることができます。

インスタントイーストは、時にはパン焼き機イーストと呼ばれ、ドライイーストの別のタイプです。

インスタントイーストは、パン焼き機用イーストとも呼ばれ、ドライイーストよりも細かく、最初に活性化させることなく、乾燥材料にそのまま混ぜることができますが、DelishのJune Xieは、「生地への均一な分配を確実にするために」インスタントイーストを咲かせる方がまだ好ましいと述べています。 (逆も同じです。

生イーストは、圧縮イーストやケーキイーストとも呼ばれ、100%生きた細胞で構成されていますが、脱水はしていません。

プロのパン職人は、より強く「はっきりした」味と表現する人がいるため、このタイプを好むことがよくあります(ただし、生イーストを使用するとパンの味がよくなるという主張には異議を唱えるパン職人もいます)。 Epicuriousによると、King Arthur FlourのSusan Reidは、生イーストを「特別な日のためのイースト」と呼び、休日のようなパン作りの多い時期、あるいはあえて言えば、避難所などに最適なイーストとしています。 – 生イーストの賞味期限が2〜3週間なので、その間に使い切ればよいのです。

戸棚の奥にあった古いドライイーストは使えますか?

通常、パッケージに書いてある賞味期限を守るのはよい考えですが、非常時には非常手段が必要です。 イーストの鮮度テスト、別名プルーフィングまたはブルーミングを行うことによって、生命の兆候を探します。 室温に戻したドライイーストをぬるま湯に溶かし、少量の砂糖を加えます。 10分ほどすると、イーストの混合物が大きくなり、泡状になっているはずです。

期限切れのイーストが活性化していたとしても、イーストメーカーのフライシュマンズによると、「古くなると効力が失われ、結果として上昇時間が長くなる」ことを認識しておいてください。 また、死んだ細胞の数を補うためにイーストの量を増やすなど、実験をしてみてください。

そして、今後の参考のために一言。

また、参考までに、未使用のドライイーストを保存する場合は、密閉容器に入れて冷凍庫で保管するのがベストです。

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お店でイーストが見つからない!自分で作れないの?

答えは「イエス」です。 パンのための天然酵母、または野生酵母を自分で培養することの魅力によって、全体のサブカルチャーが構築されてきました。 サワードウのスターターとは、「小麦粉と水を混ぜ合わせ、野生酵母と空気中の善玉菌を加えたもの」であり、Dayna Evansが『Eater』に寄稿しているように、最も基本的なものである。

パン作りの愛好家の中には、果物や、古代エジプトの陶器の隙間から採取した酵母を使って発酵を開始させる実験を行っている人もいます。 酵母はどこにでもあります。

私はこのスターターというものをやりたくないのです!

バターミルク、酢、レモン汁などの酸性の材料と組み合わせた重曹も、膨張剤として機能しますが、Xie が Delish に書いているように、この代替案には「パン酵母の強力な浮揚力」がなく、「大量に使用すると苦くて石鹸状の後味が残ることがある」のだそうです。 イーストの代用として重曹やパウダーをそのまま使おうとするのではなく、ソーダブレッドやクイックブレッドなど、これらの材料を特に必要とするレシピを探してみてください。 また、レーブを使ったパンの領域を完全に離れ、チャパティ、ビング、トルティーヤなどのフラットブレッドに目を向けてみてください。 世界は広くて、たくさんのパンがあります。

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