Geplaatst op Geef een reactie

Nee echt, wat is bakkersgist precies

Terwijl de pandemie van het coronavirus blijft uitbreken, blijven de mensen die dat kunnen, thuis om de verspreiding van COVID-19 te helpen vertragen. En veel van hen lijken brood te bakken, in die mate dat meel en gist bijna net zo snel uit de schappen zijn gevlogen als toiletpapier.

Misschien heb je op de een of andere manier wat kostbare bakkersgist in handen gekregen. Of misschien heb je pech en vraag je je af hoe je je huisdromen kunt verwezenlijken zonder in de winkel te kunnen kopen. Het goede nieuws is dat, met meel en wat creativiteit, een brood van … iets altijd haalbaar is (met andere woorden: ja, je kunt dat brood krijgen). Hier is hoe je de gistkwestie moet benaderen als het gaat om bakken:

Wat is gist?

Gisten zijn (meestal) eencellige micro-organismen die behoren tot het schimmelrijk. Er zijn meer dan 1500 geïdentificeerde giststammen, en ze zijn, zoals Jennifer Frazer schrijft voor Scientific American, “van nature te vinden in de lucht en op zo’n beetje elk oppervlak op aarde.” De soort Saccharomyces cerevisiae wordt het meest gebruikt in de broodbakkerij. Bakkers en brouwers gebruiken gist al duizenden jaren om brood en alcohol te maken.

Hoe werkt gist bij het bakken?

S. cerevisiae voedt zich met suikers voor energie, en produceert daarbij koolzuurgas en alcohol (dit is gisting in een notendop). De koolzuurbelletjes komen vast te zitten in het deeg, waardoor het deeg gaat rijzen. De alcohol verdampt tijdens het bakken en verandert in gas dat ook bijdraagt tot het rijzen van het brood. De alcohol, samen met de zuren die tijdens het gistingsproces worden geproduceerd, zorgen voor de heerlijke smaak en het aroma die geassocieerd worden met gistgist.

Wat zijn de verschillende soorten commerciële gist die gebruikt worden om te bakken?

Actieve droge gist bestaat uit levende gistcellen die grotendeels gedehydrateerd zijn onder hitte, waardoor sommige cellen in leven blijven en omringd worden door de rest van de dode cellen. Volgens Cook’s Illustrated “moet actieve gedroogde gist, omdat de gebruikte buitenste cellen de levende centra inkapselen, eerst worden opgelost in een relatief hete vloeistof” – bekend als “rijzen” of “bloeien” – om “de dode cellen af te schudden en de levende centra te bereiken.”

Sommige gistfabrikanten zeggen dat moderne actieve droge gist niet hoeft te worden gerezen, en direct kan worden toegevoegd aan droge ingrediënten, maar het is waarschijnlijk nog steeds een goed idee om te controleren of de gist leeft door middel van rijzen – vooral als het is geplunderd uit de vergeten diepten van een voorraadkast – voordat je alle moeite doet om iets te bakken.

Actieve gedroogde gist is, samen met instant gist, meestal te vinden in het gangpad van de kruidenierswinkel, naast andere droge ingrediënten zoals bloem en bakpoeder.

Instant gist, soms ook wel broodmachinegist genoemd, is een ander type droge gist. Het is fijner dan actieve gedroogde gist en kan direct worden gemengd met droge ingrediënten zonder eerst te worden geactiveerd, hoewel June Xie van Delish opmerkt dat ze nog steeds de voorkeur geeft aan instantgist “om te zorgen voor een gelijkmatige verdeling in het deeg.”

Instantgist is krachtiger dan actieve gedroogde gist, bestaande uit hogere percentages van levende cellen, dus bij het maken van vervangingen, gebruik ongeveer 25 procent minder instantgist in vergelijking met actieve gedroogde gist, bijvoorbeeld ¾ theelepel instantgist in plaats van 1 theelepel actieve droge gist. (Hetzelfde geldt omgekeerd: Als een recept vraagt om instantgist, maar je hebt alleen actieve droge gist, verhoog de hoeveelheid dan met 25 procent.)

Verse gist, ook wel geperste gist of cakegist genoemd, bestaat ook voor 100 procent uit levende cellen, maar is niet gedehydrateerd. Het resultaat is een stevig, zacht, kruimelig, bederfelijk blok dat moet worden opgelost wanneer het wordt gebruikt, en gekoeld wanneer dat niet gebeurt (dienovereenkomstig is verse gist te vinden in de gekoelde afdeling van kruidenierswinkels, hoewel niet alle winkels het hebben).

Professionele bakkers geven vaak de voorkeur aan dit type vanwege wat sommigen beschrijven als een sterkere, “aparte” smaak (hoewel sommige bakkers beweringen betwisten dat het gebruik van verse gist het brood beter doet smaken). In een interview met Epicurious noemt Susan Reid van King Arthur Flour verse gist een “speciale gelegenheidsgist” die het meest geschikt is voor tijden met veel bakken, zoals de feestdagen – of, als ik het zo mag zeggen, schuilen in een schuilplaats? – wanneer je alle verse gist binnen de houdbaarheidsperiode van twee tot drie weken kunt opgebruiken. Gebruik bij vervanging een verhouding van ongeveer 2:1 tussen verse gist en actieve droge gist, gemeten in gewicht.

Kan ik deze oude droge gist gebruiken die ik achter in mijn kast heb gevonden?

Het is meestal een goed idee om de houdbaarheidsdatum op de verpakking te volgen, maar wanhopige tijden vragen om wanhopige maatregelen. Kijk of er tekenen van leven zijn door een versheidstest van de gist uit te voeren, ook wel ‘proofing’ of ‘blooming’ genoemd. Dit houdt in dat droge gist op kamertemperatuur wordt opgelost in warm water en soms een beetje suiker; het water mag niet warmer worden dan ongeveer 110°F, want te heet kan de gistcellen doden. Na ongeveer 10 minuten moet het gistmengsel groter en schuimiger zijn geworden.

Zelfs als de over datum gist actief blijkt te zijn, moet u zich ervan bewust zijn dat gist “zijn potentie verliest als het ouder wordt, wat resulteert in langere rijstijden,” volgens gistfabrikant Fleischmann’s. Bereid je voor op experimenteren met die tijden, evenals met grotere hoeveelheden gist om het grotere aantal dode cellen te compenseren. Wees niet al te verbaasd als de smaak en/of de rijzing anders blijken te zijn.

En nog een opmerking voor de toekomst: Wanneer je ongebruikte droge gist bewaart, is het het beste om het in luchtdichte containers in de vriezer te bewaren. Hierdoor worden de gistcellen “in suspensie” gebracht en wordt de houdbaarheid verlengd tot maanden na de houdbaarheidsdatum, schrijft Emma Christensen voor The Kitchn.

Ik kan geen gist vinden in de winkel! Kan ik zelf gist maken?

Het antwoord is ja, als je wat tijd, geduld en meel hebt (dat laatste is in het huidige klimaat misschien wel het moeilijkst te vinden). Hele subculturen zijn opgebouwd rond de aantrekkingskracht van het cultiveren van je eigen natuurlijke, of wilde, giststarter voor brood. Een zuurdesem starter, in zijn meest basale vorm, is “een levendig mengsel van bloem en water gecombineerd met wilde gist en goede bacteriën gevangen uit de lucht,” zoals Dayna Evans schrijft voor Eater. Hoewel het proces bijna een week duurt en wat afval met zich mee kan brengen (tenzij je van je weggegooide gist een bonbonsnack maakt), zijn de stappen zelf vrij eenvoudig.

Sommige bakenthousiastelingen hebben geëxperimenteerd met het starten van fermentatie met behulp van fruit of zelfs gist uit de spleten van oud Egyptisch aardewerk. Gist is overal! Ga je gang (verantwoord).

Ik doe niet aan die starter onzin!!! Zijn er andere alternatieven?

Baking soda in combinatie met een zuur ingrediënt, bijvoorbeeld karnemelk, azijn of citroensap, kan ook fungeren als een rijsmiddel, maar, zoals Xie schrijft voor Delish, dit alternatief heeft niet “de sterke hefkracht van bakkersgist” en “kan een bittere, zeepachtige nasmaak achterlaten wanneer het in grote hoeveelheden wordt gebruikt.” In plaats van zuiveringszout of -poeder te gebruiken als een directe vervanging voor gist, zoek naar recepten die specifiek om deze ingrediënten vragen, zoals sodabroden en snelgebakken broden. Of verlaat het rijk van de gistbroden volledig en richt uw aandacht op platte broden, met inbegrip van chapatis, bings, en tortilla’s. De wereld is groot en vol deeg – doe er je voordeel mee.

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *