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Non pour de vrai, qu’est-ce que la levure exactement

Alors que la pandémie de coronavirus continue de monter en puissance, les individus qui le peuvent restent chez eux pour aider à ralentir la propagation du COVID-19. Et beaucoup d’entre eux semblent faire du pain, à tel point que la farine et la levure se sont envolées des rayons des épiceries presque aussi rapidement que le papier toilette.

Peut-être avez-vous mis la main, d’une manière ou d’une autre, sur une précieuse levure de boulangerie. Ou peut-être que vous n’avez pas de chance et que vous vous demandez comment réaliser vos rêves de homestead sans aucune option achetée en magasin. La bonne nouvelle, c’est qu’avec de la farine et un peu de créativité, une miche de … quelque chose est toujours réalisable (en d’autres termes : oui, vous pouvez obtenir ce pain). Voici comment aborder la question de la levure en matière de pâtisserie :

Qu’est-ce que la levure ?

Les levures sont des micro-organismes (le plus souvent) unicellulaires qui appartiennent au règne des champignons. Il existe plus de 1 500 souches identifiées de levure, et elles sont, comme l’écrit Jennifer Frazer pour Scientific American, « naturellement présentes en flottant dans l’air et sur à peu près toutes les surfaces de la Terre. » L’espèce Saccharomyces cerevisiae est celle qui est le plus couramment utilisée dans la fabrication du pain. Les boulangers et les brasseurs utilisent la levure pour fabriquer du pain et de l’alcool depuis des milliers d’années.

Comment fonctionne la levure dans la boulangerie ?

S. cerevisiae se nourrit de sucres pour obtenir de l’énergie, produisant au passage du dioxyde de carbone et de l’alcool (c’est la fermentation en résumé). Les bulles de dioxyde de carbone se retrouvent piégées dans la pâte, créant l’ascenseur qui fait lever la pâte. L’alcool, quant à lui, s’évapore lors de la cuisson, se transformant en gaz qui contribue également à la levée du pain. L’alcool, ainsi que les acides produits pendant le processus de fermentation, confèrent cette merveilleuse saveur et cet arôme associés aux pains levés à la levure.

Quels sont les différents types de levure commerciale utilisés pour la cuisson ?

La levure sèche active est constituée de cellules de levure vivantes qui ont été largement déshydratées sous l’effet de la chaleur, laissant quelques cellules vivantes et entourées du reste des cellules mortes. Selon Cook’s Illustrated, « parce que les cellules extérieures usées encapsulent les centres vivants, la levure sèche active doit d’abord être dissoute dans un liquide relativement chaud » – connu sous le nom de « proofing » ou « blooming » – afin de « se débarrasser des cellules mortes et d’atteindre les centres vivants. »

Certains fabricants de levure affirment que la levure sèche active moderne n’a pas besoin d’être épreuvée et peut être ajoutée directement aux ingrédients secs, mais c’est probablement toujours une bonne idée de vérifier que la levure est vivante grâce à l’épreuvage – surtout si elle a été pillée dans les profondeurs oubliées d’un garde-manger – avant de se donner tout le mal nécessaire pour cuire quelque chose.

La levure sèche active, ainsi que la levure instantanée, se trouvent généralement dans l’allée de la boulangerie de l’épicerie, à côté d’autres ingrédients secs comme la farine et la levure chimique.

La levure instantanée, parfois appelée levure de machine à pain, est un autre type de levure sèche. Elle est plus fine que la levure sèche active et peut être mélangée directement aux ingrédients secs sans avoir à subir d’activation au préalable, bien que June Xie, de Delish, note qu’elle préfère toujours faire fleurir la levure instantanée  » pour assurer une distribution uniforme dans la pâte. « 

La levure instantanée est plus puissante que la levure sèche active, constituée de pourcentages plus élevés de cellules vivantes, donc lorsque vous faites des substitutions, utilisez environ 25 % de moins de levure instantanée par rapport à la levure sèche active, par exemple ¾ de cuillère à café d’instantanée au lieu d’une cuillère à café de sèche active. (La même chose est vraie à l’inverse : Si une recette demande de la levure instantanée mais que vous n’avez que de la levure sèche active, augmentez la quantité de 25 %.)

La levure fraîche, parfois appelée levure comprimée ou levure en gâteau, est également composée de 100 % de cellules vivantes, mais n’a pas été déshydratée. Le résultat est un bloc solide, mou, friable et périssable qui doit être dissous lors de son utilisation, et réfrigéré lorsqu’il ne l’est pas (en conséquence, la levure fraîche se trouve dans la section réfrigérée des épiceries, bien que tous les magasins ne la proposent pas).

Les boulangers professionnels préfèrent souvent ce type en raison de ce que certains décrivent comme une saveur plus forte et « distincte » (bien que certains boulangers contestent les affirmations selon lesquelles l’utilisation de levure fraîche donne un meilleur goût au pain). Dans un entretien avec Epicurious, Susan Reid de King Arthur Flour qualifie la levure fraîche de « levure pour les occasions spéciales », qui convient le mieux aux périodes de forte activité de boulangerie, comme les fêtes – ou, oserais-je dire, les périodes de repli sur soi ? – lorsque vous pouvez utiliser toute la levure fraîche pendant sa durée de conservation de deux à trois semaines. Lorsque vous faites des substitutions, utilisez un rapport d’environ 2:1 entre la levure fraîche et la levure sèche active, mesuré en poids.

Puis-je utiliser cette vieille levure sèche que j’ai trouvée au fond de mon armoire ?

C’est généralement une bonne idée de suivre la date de péremption sur l’emballage, mais les temps désespérés appellent des mesures désespérées. Recherchez des signes de vie en effectuant un test de fraîcheur de la levure, aussi appelé épreuvage ou floraison. Il s’agit de dissoudre de la levure sèche à température ambiante dans de l’eau chaude et parfois un peu de sucre ; l’eau ne doit pas dépasser une température d’environ 110°F, car une température trop élevée peut tuer les cellules de levure. Après une dizaine de minutes, le mélange de levure devrait avoir augmenté de taille et devenir mousseux.

Même si la levure périmée s’avère active, sachez que la levure  » perd de sa puissance en vieillissant, ce qui entraîne des temps de levée plus longs « , selon le fabricant de levure Fleischmann’s. Préparez-vous à expérimenter avec ces temps, ainsi qu’avec l’augmentation des quantités de levure pour compenser le nombre plus élevé de cellules mortes. Ne soyez pas trop surpris si la saveur et/ou la levée s’avèrent différentes.

Et juste une note pour référence future : Lorsque vous stockez de la levure sèche non utilisée, il est préférable de la conserver dans des récipients hermétiques au congélateur. Cela met les cellules de levure  » en état de suspension  » et prolonge la durée de conservation de plusieurs mois après sa date d’expiration, écrit Emma Christensen pour The Kitchn.

Je ne trouve pas de levure en magasin ! Puis-je en faire moi-même ?

La réponse est oui, si vous êtes en possession d’un peu de temps, de patience et de farine (la dernière étant peut-être la plus difficile à trouver dans le climat actuel). Des sous-cultures entières ont été construites autour de l’attrait de cultiver son propre démarreur de levure naturel, ou sauvage, pour le pain. Le levain, dans sa forme la plus élémentaire, est « un mélange vivant de farine et d’eau avec de la levure sauvage et de bonnes bactéries capturées dans l’air », comme l’écrit Dayna Evans pour Eater. Bien que le processus prenne près d’une semaine et puisse impliquer quelques déchets (à moins que vous ne transformiez votre démarreur jeté en collations bonus), les étapes elles-mêmes sont assez simples.

Certains amateurs de pâtisserie ont expérimenté le lancement de la fermentation en utilisant des fruits ou même de la levure prélevée dans les crevasses de poteries égyptiennes anciennes. La levure est partout ! Lâchez-vous (de manière responsable).

Je ne fais pas cette connerie de starter ! !! Y a-t-il d’autres alternatives ?

Le bicarbonate de soude associé à un ingrédient acide, par exemple le babeurre, le vinaigre ou le jus de citron, peut également agir comme un agent levant, mais, comme l’écrit Xie pour Delish, cette alternative n’a pas « le fort pouvoir de levage de la levure de boulangerie » et « peut laisser un arrière-goût amer et savonneux lorsqu’elle est utilisée en grande quantité. » Au lieu d’essayer d’utiliser du bicarbonate de soude ou de la poudre comme substitut direct de la levure, cherchez des recettes qui font spécifiquement appel à ces ingrédients, comme les pains à la soude et les pains rapides. Vous pouvez également quitter le domaine des pains levés et vous tourner vers les pains plats, notamment les chapatis, les bings et les tortillas. Le monde est vaste et regorge de pâtes – profitez-en.

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