Opublikowano Dodaj komentarz

No for Real, What Is Yeast Exactly

As the coronavirus pandemic continues to crest, those individuals who are able to are staying home to help slow the spread of COVID-19. I wiele z nich wydaje się piec chleb, do tego stopnia, że mąka i drożdże zniknęły z półek sklepowych prawie tak szybko jak papier toaletowy.

Może w jakiś sposób dostałeś w swoje ręce drogocenne drożdże piekarskie. A może jesteś śliwką ze szczęścia i zastanawiasz się, jak spełnić swoje marzenia o zagrodzie bez żadnych opcji kupionych w sklepie. Dobra wiadomość jest taka, że z mąką i odrobiną kreatywności, bochenek … czegoś jest zawsze osiągalny (innymi słowy: tak, możesz zdobyć ten chleb). Oto jak podejść do kwestii drożdży, jeśli chodzi o pieczenie:

Co to są drożdże?

Drożdże są (w większości) jednokomórkowymi mikroorganizmami, które należą do królestwa grzybów. Istnieje ponad 1500 zidentyfikowanych szczepów drożdży i są one, jak pisze Jennifer Frazer dla Scientific American, „naturalnie występujące w powietrzu i na prawie każdej powierzchni na Ziemi”. Gatunek Saccharomyces cerevisiae jest tym, który jest najczęściej używany w produkcji chleba. Piekarze i browarnicy używają drożdży do produkcji chleba i alkoholu od tysięcy lat.

Jak drożdże działają w piekarnictwie?

S. cerevisiae żywi się cukrami w celu uzyskania energii, w procesie produkcji dwutlenku węgla i alkoholu (jest to fermentacja w pigułce). Pęcherzyki dwutlenku węgla zostają uwięzione w cieście, tworząc siłę nośną, która sprawia, że ciasto rośnie. Alkohol natomiast odparowuje podczas pieczenia, zamieniając się w gaz, który również przyczynia się do wyrastania chleba. Alkohol, wraz z kwasami wytwarzanymi podczas procesu fermentacji, nadaje wspaniały smak i aromat kojarzony z drożdżowym chlebem.

Jakie są różne rodzaje drożdży komercyjnych używanych do wypieków?

Drożdże suche aktywne składają się z żywych komórek drożdży, które zostały w znacznym stopniu odwodnione pod wpływem ciepła, pozostawiając niektóre komórki żywe i otoczone przez resztę komórek martwych. Według Cook’s Illustrated, „ponieważ zużyte zewnętrzne komórki otaczają żywe centra, aktywne drożdże suszone muszą być najpierw rozpuszczone w stosunkowo ciepłym płynie” – znanym jako „garowanie” lub „kwitnienie” – w celu „pozbycia się martwych komórek i dotarcia do żywych centrów”.”

Niektórzy producenci drożdży twierdzą, że współczesne aktywne drożdże suche nie wymagają garowania i mogą być dodawane bezpośrednio do suchych składników, ale prawdopodobnie nadal dobrym pomysłem jest sprawdzenie, czy drożdże są żywe dzięki garowaniu – zwłaszcza jeśli zostały zagrabione z zapomnianych głębin spiżarni – zanim przejdziesz przez wszystkie problemy związane z pieczeniem czegoś.

Drożdże aktywne i instant można zwykle znaleźć w alejce z produktami do pieczenia w sklepie spożywczym, obok innych suchych składników, takich jak mąka i proszek do pieczenia.

Drożdże instant, zwane czasem drożdżami maszynowymi, to inny rodzaj drożdży suchych. Są one drobniejsze niż aktywne drożdże suche i mogą być mieszane z suchymi składnikami bez konieczności wcześniejszej aktywacji, choć June Xie z Delish zauważa, że nadal woli drożdże instant „aby zapewnić równomierne rozprowadzenie w cieście.”

Drożdże instant są silniejsze niż aktywne drożdże suche, składające się z wyższego procentu żywych komórek, więc kiedy dokonujesz zamiany, użyj około 25% mniej drożdży instant w porównaniu z aktywnymi drożdżami suchymi, np. ¾ łyżeczki drożdży instant zamiast 1 łyżeczki aktywnych drożdży suchych. (To samo dotyczy sytuacji odwrotnej: Jeśli przepis wymaga użycia drożdży instant, ale masz tylko aktywne drożdże suszone, zwiększ ich ilość o 25%.)

Drożdże świeże, czasami nazywane drożdżami prasowanymi lub drożdżami ciasteczkowymi, również składają się w 100% z żywych komórek, ale nie zostały odwodnione. W rezultacie otrzymujemy stały, miękki, kruchy, łatwo psujący się blok, który musi być rozpuszczony, gdy jest używany, i przechowywany w lodówce, gdy nie jest (odpowiednio, świeże drożdże można znaleźć w dziale chłodniczym sklepów spożywczych, choć nie wszystkie sklepy je posiadają).

Profesjonalni piekarze często preferują ten typ drożdży ze względu na to, co niektórzy opisują jako silniejszy, „wyraźny” smak (choć niektórzy piekarze kwestionują twierdzenia, że użycie świeżych drożdży sprawia, że chleb smakuje lepiej). W rozmowie z serwisem Epicurious Susan Reid z firmy King Arthur Flour nazywa drożdże świeże „drożdżami na specjalne okazje”, które najlepiej sprawdzają się w okresach wzmożonego pieczenia, takich jak święta – lub, ośmielę się powiedzieć, schronienie w miejscu? – kiedy możesz zużyć wszystkie świeże drożdże w ciągu dwóch do trzech tygodni ich przydatności do spożycia. Stosuj proporcje 2:1 drożdży świeżych do aktywnych suchych, mierząc wagowo.

Czy mogę użyć starych drożdży suchych, które znalazłam z tyłu mojej szafki?

Zazwyczaj dobrym pomysłem jest przestrzeganie daty przydatności do spożycia podanej na opakowaniu, ale desperackie czasy wymagają desperackich środków. Poszukaj oznak życia, wykonując test świeżości drożdży, znany również jako proofing lub blooming. Polega ona na rozpuszczeniu suchych drożdży o temperaturze pokojowej w ciepłej wodzie z odrobiną cukru. Woda nie powinna przekraczać temperatury około 110°F, ponieważ zbyt wysoka temperatura może zabić komórki drożdży. Po około 10 minutach mieszanka drożdży powinna zwiększyć swoją objętość i spienić się.

Nawet jeśli przeterminowane drożdże okażą się aktywne, pamiętaj, że drożdże „tracą swoją moc w miarę starzenia się, co powoduje wydłużenie czasu wyrastania”, jak twierdzi producent drożdży Fleischmann’s. Przygotuj się na eksperymenty z tym czasem, jak również ze zwiększoną ilością drożdży, aby zrekompensować większą liczbę martwych komórek. Nie bądź zbyt zaskoczony, jeśli smak i/lub wyrastanie będą inne.

I jeszcze jedna uwaga na przyszłość: Przechowując niewykorzystane drożdże suche, najlepiej jest trzymać je w hermetycznych pojemnikach w zamrażarce. To stawia komórki drożdży „w stanie zawieszenia” i przedłuża ich trwałość o kilka miesięcy po upływie daty ważności, jak pisze Emma Christensen dla The Kitchn.

Nie mogę znaleźć żadnych drożdży w sklepie! Czy mogę zrobić swoje własne?

Odpowiedź brzmi tak, jeśli jesteś w posiadaniu czasu, cierpliwości i mąki (to ostatnie może być najtrudniejsze do znalezienia w obecnym klimacie). Całe subkultury zostały zbudowane wokół powabu kultywowania własnego, naturalnego lub dzikiego zakwasu drożdżowego do wypieku chleba. Zakwas, w najbardziej podstawowym wydaniu, to „żywa mieszanka mąki i wody połączona z dzikimi drożdżami i dobrymi bakteriami przechwyconymi z powietrza”, jak pisze Dayna Evans dla Eater. Chociaż proces ten trwa prawie tydzień i może wiązać się z pewnymi stratami (chyba że zamienisz wyrzucony zakwas w bonusowe przekąski), same kroki są dość proste.

Niektórzy entuzjaści pieczenia eksperymentowali z rozpoczęciem fermentacji przy użyciu owoców lub nawet drożdży wyciągniętych ze szczelin starożytnej egipskiej ceramiki. Drożdże są wszędzie! Zaszalej (odpowiedzialnie).

Nie robię tego gównianego zaczynu!!! Czy są jakieś inne alternatywy?

Soda oczyszczona w połączeniu z kwaśnym składnikiem, np. maślanką, octem lub sokiem z cytryny, może również działać jako zaczyn, ale, jak pisze Xie dla Delish, ta alternatywa nie ma „tak silnej mocy podnoszenia jak drożdże piekarskie” i „może pozostawić gorzki, mydlany posmak, gdy jest używana w dużych ilościach”. Zamiast próbować używać sody oczyszczonej lub proszku jako bezpośredniego substytutu drożdży, poszukaj przepisów, które w szczególności wymagają tych składników, takich jak chleby sodowe i szybkie chleby. Możesz też całkowicie porzucić sferę chlebów na zakwasie i zwrócić swoją uwagę na płaskie chleby, w tym chapatis, bingi i tortille. Świat jest ogromny i pełen ciast – skorzystaj z niego.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *