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No for Real, What Is Yeast Exactly

Como a pandemia do coronavírus continua a aumentar, aqueles indivíduos que são capazes de ficar em casa para ajudar a retardar a propagação da COVID-19. E muitos deles parecem estar cozinhando pão, a ponto de farinha e fermento terem voado das prateleiras das mercearias quase tão rapidamente quanto o papel higiênico.

Talvez você tenha conseguido de alguma forma deitar as mãos a algum precioso fermento de padeiro. Ou talvez você esteja sem sorte e se perguntando como realizar seus sonhos de casa sem nenhuma opção de compra na loja. A boa notícia é que, com farinha e alguma criatividade, um pão de … algo é sempre alcançável (em outras palavras: sim, você pode conseguir esse pão). Eis como abordar a questão do fermento quando se trata de cozer:

O que é o fermento?

As leveduras são (na sua maioria) microorganismos unicelulares que pertencem ao reino dos fungos. Existem mais de 1.500 cepas de levedura identificadas, e elas são, como Jennifer Frazer escreve para Scientific American, “naturalmente encontradas flutuando no ar e em quase todas as superfícies da Terra”. A espécie Saccharomyces cerevisiae é a mais comumente usada na panificação. Padeiros e cervejeiros usam levedura para fazer pão e álcool há milhares de anos.

Como funciona a levedura na panificação?

S. cerevisiae alimenta-se de açúcares para energia, no processo de produção de dióxido de carbono e álcool (isto é fermentação em poucas palavras). As bolhas de dióxido de carbono ficam presas na massa, criando o elevador que faz a massa subir. O álcool, por sua vez, evapora ao cozer, transformando-se em gás que também contribui para o crescimento do pão. O álcool, juntamente com os ácidos produzidos durante o processo de fermentação, conferem aquele sabor e aroma maravilhoso associado aos pães fermentados com levedura.

Quais são os diferentes tipos de levedura comercial utilizada para panificação?

Levedura seca e ativa consiste em células de levedura vivas que foram em grande parte desidratadas sob o calor, deixando algumas células vivas e cercadas pelo restante das células mortas. De acordo com Cook’s Illustrated, “ecause the spent outer cells encapsulate living centers, active dry yeast must first be dissolved in a relatively hot liquid” – known as “proofing” or “blooming” – in order to “slough off dead cells and reach the living centers”.”

p>alguns fabricantes de leveduras dizem que a levedura seca activa moderna não precisa de ser provada, e pode ser adicionada directamente aos ingredientes secos, mas provavelmente ainda é uma boa ideia verificar se a levedura está viva através da prova – especialmente se tiver sido pilhada das profundezas esquecidas de uma despensa – antes de passar por todo o trabalho de cozer algo.

Levedura seca e instantânea, normalmente pode ser encontrada no corredor da mercearia, junto a outros ingredientes secos como farinha e fermento em pó.

Levedura instantânea, às vezes chamada de levedura panificadora, é outro tipo de levedura seca. É mais fina do que a levedura seca ativa e pode ser misturada diretamente com ingredientes secos sem ter que ser ativada antes, embora a June Xie de Delish note que ela ainda prefere florir a levedura instantânea “para garantir uma distribuição uniforme na massa”

A levedura instantânea é mais potente do que a levedura seca ativa, consistindo em porcentagens mais altas de células vivas, portanto, ao fazer substituições, use cerca de 25% menos levedura instantânea do que a levedura seca ativa, por exemplo, ¾ colher de chá de levedura instantânea ao invés de 1 colher de chá de levedura seca ativa. (O mesmo se aplica ao contrário: Se uma receita pede instantâneo, mas você só tem seco ativo, aumente a quantidade em 25 por cento.)

Levedura fresca, às vezes chamada de levedura comprimida ou de bolo, também é composta de 100 por cento de células vivas, mas não foi desidratada. O resultado é um bloco sólido, macio, quebradiço, perecível, que precisa ser dissolvido quando usado, e refrigerado quando não (de acordo com isso, a levedura fresca é encontrada na seção refrigerada das mercearias, embora nem todas as lojas a carreguem).

Os padeiros profissionais geralmente preferem este tipo por causa do que alguns descrevem como um sabor mais forte e “distinto” (embora alguns padeiros discordem que o uso de levedura fresca torna o pão mais saboroso). Falando com Epicurious, Susan Reid do Rei Artur Flour chama a levedura fresca de “fermento especial” mais adequada para assar em tempos difíceis como feriados – ou, atrevo-me a dizer, abrigar-se no lugar? – quando você pode usar toda a levedura fresca dentro de sua vida útil de duas a três semanas. Quando fizer substituições, use uma proporção de cerca de 2:1 de fresco para seco activo, medido pelo peso.

Posso usar esta levedura seca velha que encontrei no fundo do meu armário?

É normalmente uma boa ideia seguir a data de “melhor até” na embalagem, mas tempos desesperados exigem medidas desesperadas. Procure sinais de vida fazendo um teste de frescor de levedura, também conhecido como prova de fermento ou floração. Isto envolve dissolver levedura seca à temperatura ambiente em água morna e às vezes um pouco de açúcar; a água não deve exceder uma temperatura de cerca de 110°F, já que se ficar muito quente pode matar as células de levedura. Após cerca de 10 minutos, a mistura de levedura deve ter aumentado de tamanho e tornar-se espumosa.

Even se a levedura expirada se mostrar activa, esteja ciente de que a levedura “perde a sua potência à medida que envelhece, resultando em tempos de subida mais longos”, por fabricante de levedura Fleischmann’s. Prepare-se para experimentar esses tempos, bem como com o aumento da quantidade de levedura para compensar um maior número de células mortas. Não fique muito surpreso se o sabor e/ou a levedura se tornar diferente.

E apenas uma nota para referência futura: Ao armazenar levedura seca não usada, é melhor mantê-la em recipientes herméticos no congelador. Isto coloca as células de levedura “em estado de suspensão” e prolonga o prazo de validade por meses após sua data de validade, Emma Christensen escreve para The Kitchn.

Não consigo encontrar nenhuma levedura na loja! Posso fazer o meu?

A resposta é sim, se você estiver de posse de algum tempo, paciência e farinha (a última das quais pode ser a mais difícil de encontrar neste clima atual). Subculturas inteiras têm sido construídas em torno do fascínio de cultivar a própria levedura natural, ou selvagem, para o pão. Uma entrada de massa de sopa, no seu ponto mais básico, é “uma mistura viva de farinha e água combinada com fermento selvagem e boas bactérias capturadas do ar”, como Dayna Evans escreve para Eater. Embora o processo leve quase uma semana e possa envolver algum desperdício (a menos que você transforme sua partida descartada em lanches bônus), os passos em si são bastante simples.

Alguns entusiastas da panificação experimentaram iniciar a fermentação usando frutas ou mesmo levedura retirada das fendas da antiga cerâmica egípcia. A levedura está em toda parte! Fica selvagem (responsavelmente).

Não estou a fazer esta porcaria de fermento!!! Existem outras alternativas?

Bicarbonato de sódio emparelhado com um ingrediente ácido, por exemplo, leitelho, vinagre ou sumo de limão, também pode agir como fermento, mas, como a Xie escreve para Delish, esta alternativa não tem “o forte poder de elevação da levedura de padeiro” e “pode deixar um gosto amargo e ensaboado quando usada em grandes quantidades”. Em vez de tentar usar bicarbonato de sódio ou pó como um substituto direto para a levedura, procure receitas que chamam especificamente por esses ingredientes, como pães de refrigerante e pães rápidos. Ou deixe o reino dos pães fermentados por completo e concentre-se nos pães planos, incluindo chapatis, anéis e tortilhas. O mundo é vasto e cheio de massas – tire proveito disso.

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