Publicat pe Lasă un comentariu

Nu pe bune, ce este mai exact drojdia de panificație

În timp ce pandemia de coronavirus continuă să crească, acele persoane care pot să o facă stau acasă pentru a ajuta la încetinirea răspândirii COVID-19. Și mulți dintre ei par să facă pâine, în măsura în care făina și drojdia au zburat de pe rafturile magazinelor alimentare aproape la fel de repede ca și hârtia igienică.

Poate că ați pus cumva mâna pe niște drojdie prețioasă de panificație. Sau poate că sunteți prundiș fără noroc și vă întrebați cum să vă împliniți visele gospodărești fără nicio opțiune cumpărată din magazin. Vestea bună este că, cu făină și puțină creativitate, o pâine de… ceva este întotdeauna realizabilă (cu alte cuvinte: da, puteți obține acea pâine). Iată cum să abordăm chestiunea drojdiei atunci când vine vorba de coacere:

Ce este drojdia?

Dar drojdia este (în mare parte) un microorganism unicelular care aparține regnului ciupercilor. Există mai mult de 1.500 de tulpini de drojdie identificate și, după cum scrie Jennifer Frazer pentru Scientific American, „se găsesc în mod natural plutind în aer și pe aproape toate suprafețele de pe Pământ”. Specia Saccharomyces cerevisiae este cea mai des folosită în fabricarea pâinii. Brutarii și berarii folosesc drojdia pentru a face pâine și alcool de mii de ani.

Cum funcționează drojdia în panificație?

S. cerevisiae se hrănește cu zaharuri pentru a obține energie, în acest proces producând dioxid de carbon și alcool (aceasta este fermentația pe scurt). Bulele de dioxid de carbon rămân blocate în aluat, creând ridicarea care face ca aluatul să crească. Alcoolul, între timp, se evaporă la coacere, transformându-se în gaz care contribuie, de asemenea, la creșterea pâinii. Alcoolul, împreună cu acizii produși în timpul procesului de fermentație, conferă acel gust și acea aromă minunată asociate cu pâinea obținută din drojdie.

Care sunt diferitele tipuri de drojdie din comerț folosite pentru panificație?

Levătura uscată activă constă în celule vii de drojdie care au fost în mare parte deshidratate sub acțiunea căldurii, lăsând unele celule vii și înconjurate de restul celulelor moarte. Potrivit Cook’s Illustrated, „eoarece celulele exterioare uzate încapsulează centrele vii, drojdia uscată activă trebuie mai întâi dizolvată într-un lichid relativ fierbinte” – cunoscut sub numele de „proofing” sau „blooming” – pentru a „îndepărta celulele moarte și a ajunge la centrele vii”.”

Câțiva producători de drojdie spun că drojdia uscată activă modernă nu are nevoie de proofing și poate fi adăugată direct în ingredientele uscate, dar probabil că este totuși o idee bună să verificați dacă drojdia este vie prin proofing – mai ales dacă a fost prădată din adâncurile uitate ale unei cămări – înainte de a vă chinui să coaceți ceva.

Legumina uscată activă, împreună cu cea instantanee, pot fi găsite de obicei în raionul de copt al magazinului alimentar, alături de alte ingrediente uscate, cum ar fi făina și praful de copt.

Legumina instantanee, numită uneori drojdie de mașină de pâine, este un alt tip de drojdie uscată. Este mai fină decât drojdia uscată activă și poate fi amestecată direct cu ingredientele uscate fără a fi nevoie să fie supusă mai întâi activării, deși June Xie de la Delish notează că ea preferă totuși să înflorească drojdia instant „pentru a asigura o distribuție uniformă în aluat.”

Lovitura instant este mai puternică decât drojdia uscată activă, constând din procente mai mari de celule vii, așa că atunci când faceți înlocuiri, folosiți cu aproximativ 25% mai puțină drojdie instant în comparație cu drojdia uscată activă, de exemplu, ¾ linguriță de drojdie instant în loc de 1 linguriță de drojdie uscată activă. (Același lucru este valabil și în sens invers: Dacă o rețetă cere drojdie instantanee, dar aveți doar drojdie uscată activă, creșteți cantitatea cu 25 la sută.)

Legumina proaspătă, numită uneori drojdie comprimată sau drojdie de tort, este, de asemenea, compusă din 100 la sută celule vii, dar nu a fost deshidratată. Rezultatul este un bloc solid, moale, sfărâmicios, perisabil, care trebuie dizolvat atunci când se folosește și refrigerat atunci când nu se folosește (în consecință, drojdia proaspătă se găsește în raionul frigorific al magazinelor alimentare, deși nu toate magazinele o au).

Plăcintarii profesioniști preferă adesea acest tip din cauza a ceea ce unii descriu ca fiind o aromă mai puternică, „distinctă” (deși unii brutari contestă afirmațiile conform cărora utilizarea drojdiei proaspete face ca pâinea să aibă un gust mai bun). Vorbind pentru Epicurious, Susan Reid de la King Arthur Flour numește drojdia proaspătă o „drojdie pentru ocazii speciale”, cea mai potrivită pentru perioadele cu multă coacere, cum ar fi sărbătorile – sau, îndrăznesc să spun, adăpostirea pe loc? – când puteți folosi toată drojdia proaspătă în termenul de valabilitate de două-trei săptămâni. Atunci când faceți înlocuiri, folosiți un raport de aproximativ 2:1 între drojdie proaspătă și drojdie uscată activă, măsurat în greutate.

Pot folosi această drojdie uscată veche pe care am găsit-o în fundul dulapului meu?

De obicei, este o idee bună să respectați data limită de consum de pe ambalaj, dar vremurile disperate cer măsuri disperate. Căutați semne de viață făcând un test de prospețime a drojdiei, cunoscut și sub numele de proofing sau blooming. Acest lucru presupune dizolvarea drojdiei uscate la temperatura camerei în apă caldă și, uneori, puțin zahăr; apa nu trebuie să depășească o temperatură de aproximativ 110°F, deoarece o temperatură prea ridicată poate ucide celulele de drojdie. După aproximativ 10 minute, amestecul de drojdie ar trebui să fi crescut în mărime și să devină spumos.

Inclusiv dacă drojdia expirată se dovedește activă, fiți conștienți de faptul că drojdia „își pierde din potență pe măsură ce îmbătrânește, ceea ce duce la timpi de creștere mai lungi”, conform producătorului de drojdie Fleischmann’s. Pregătiți-vă să experimentați cu aceste timpi, precum și cu cantități mai mari de drojdie pentru a compensa numărul mai mare de celule moarte. Nu fiți prea surprinși dacă aroma și/sau creșterea se dovedesc diferite.

Și doar o notă pentru referințe viitoare: Atunci când depozitați drojdia uscată nefolosită, cel mai bine este să o păstrați în recipiente ermetice în congelator. Acest lucru pune celulele de drojdie „într-o stare de suspensie” și prelungește termenul de valabilitate cu luni de zile după data de expirare, scrie Emma Christensen pentru The Kitchn.

Nu găsesc drojdie în magazin! Pot să mi-o fac singură?

Răspunsul este da, dacă sunteți în posesia unui pic de timp, răbdare și făină (ultima dintre acestea poate fi cea mai greu de găsit în acest climat actual). Subculturi întregi au fost construite în jurul farmecului cultivării propriului starter natural, sau sălbatic, de drojdie pentru pâine. Un starter de aluat acrișor, la modul cel mai elementar, este „un amestec viu de făină și apă combinat cu drojdie sălbatică și bacterii bune capturate din aer”, după cum scrie Dayna Evans pentru Eater. Deși procesul durează aproape o săptămână și poate implica unele deșeuri (dacă nu transformați starterul aruncat în gustări bonus), pașii în sine sunt destul de simpli.

Câțiva pasionați de panificație au experimentat să dea startul fermentației folosind fructe sau chiar drojdie luată din crăpăturile ceramicii egiptene antice. Drojdia este peste tot! Dați frâu liber (în mod responsabil).

Nu fac porcăria asta de starter!!! Există și alte alternative?

Sodul de copt asociat cu un ingredient acid, de exemplu, lapte bătut, oțet sau suc de lămâie, poate acționa, de asemenea, ca agent de fermentare, dar, așa cum scrie Xie pentru Delish, această alternativă nu are „puterea de ridicare puternică a drojdiei de panificație” și „poate lăsa un gust amar, săpunit, atunci când este folosit în cantități mari”. În loc să încercați să folosiți bicarbonat de sodiu sau praf de copt ca înlocuitor direct al drojdiei, căutați rețete care solicită în mod specific aceste ingrediente, cum ar fi pâinile cu sifon și pâinile rapide. Sau părăsește cu totul domeniul pâinilor cu leuștean și îndreaptă-ți atenția către pâinile plate, inclusiv chapatis, bings și tortillas. Lumea este vastă și plină de aluaturi – profitați de ea.

.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *