Publicerad den Lämna en kommentar

No for Real, What Is Yeast Exactly

När pandemin av coronavirus fortsätter att nå sin kulmen stannar de personer som kan stanna hemma för att hjälpa till att bromsa spridningen av COVID-19. Och många av dem verkar baka bröd, till den grad att mjöl och jäst har försvunnit från livsmedelshyllorna nästan lika snabbt som toalettpapper.

Kanske har du på något sätt fått tag på lite dyrbar bagerijäst. Eller så är du plommonlös och undrar hur du ska kunna förverkliga dina hemgårdsdrömmar utan några köpta alternativ. Den goda nyheten är att med mjöl och lite kreativitet är det alltid möjligt att få fram ett bröd av … någonting (med andra ord: ja, du kan få det där brödet). Här är hur du ska närma dig frågan om jäst när det gäller bakning:

Vad är jäst?

Jäst är (mestadels) encelliga mikroorganismer som tillhör svampriket. Det finns mer än 1 500 identifierade jäststammar, och de finns, som Jennifer Frazer skriver i Scientific American, ”naturligt i luften och på nästan varje yta på jorden”. Arten Saccharomyces cerevisiae är den som oftast används vid brödbakning. Bagare och bryggare har använt jäst för att göra bröd och alkohol i tusentals år.

Hur fungerar jäst vid bakning?

S. cerevisiae livnär sig på socker för att få energi och producerar i processen koldioxid och alkohol (detta är jäsning i ett nötskal). Koldioxidbubblorna fastnar i degen och skapar det lyft som får degen att stiga. Alkoholen avdunstar vid gräddningen och omvandlas till en gas som också bidrar till att brödet går upp. Alkoholen, tillsammans med syror som produceras under jäsningsprocessen, ger den underbara smak och arom som förknippas med jästsyrat bröd.

Vad är de olika typerna av kommersiell jäst som används vid bakning?

Aktiv torrjäst består av levande jästceller som till stor del har dehydrerats under värme, vilket gör att vissa celler är vid liv och omgivna av resten av döda celler. Enligt Cook’s Illustrated ”måste aktiv torrjäst först lösas upp i en relativt varm vätska eftersom de uttjänta yttre cellerna kapslar in levande centra” – så kallad ”proofing” eller ”blooming” – för att ”avlägsna de döda cellerna och nå de levande centra”.”

En del jästtillverkare säger att modern aktiv torrjäst inte behöver jäsas, utan kan tillsättas direkt till torra ingredienser, men det är nog ändå en bra idé att kontrollera att jästen lever genom jäsning – särskilt om den har plundrats från de bortglömda djupen i ett skafferi – innan du går igenom allt besväret med att baka något.

Aktiv torrjäst, tillsammans med snabbjäst, kan vanligtvis hittas i livsmedelsbutikens bakgalleri, bredvid andra torra ingredienser som mjöl och bakpulver.

Snabbjäst, ibland kallad brödmaskinsjäst, är en annan typ av torrjäst. Den är finare än aktiv torrjäst och kan blandas direkt med torra ingredienser utan att behöva genomgå aktivering först, även om Delishs June Xie noterar att hon fortfarande föredrar att blomma snabbjäst ”för att säkerställa en jämn fördelning i degen.”

Snabbjäst är mer potent än aktiv torrjäst, och består av högre procentandelar levande celler, så när du gör utbyten bör du använda cirka 25 procent mindre snabbjäst jämfört med aktiv torrjäst, till exempel ¾ tesked snabbjäst istället för 1 tesked aktiv torrjäst. (Samma sak gäller i omvänd ordning: Om ett recept kräver snabbjäst men du bara har aktiv torrjäst, öka mängden med 25 procent.)

Färsk jäst, som ibland kallas komprimerad jäst eller kakjäst, består också av 100 procent levande celler, men har inte dehydrerats. Resultatet är ett fast, mjukt, smuligt, lättfördärvligt block som måste lösas upp när den används och kylas när den inte används (följaktligen finns färsk jäst i livsmedelsbutikernas kylavdelning, även om inte alla butiker har den).

Professionella bagare föredrar ofta denna typ på grund av vad vissa beskriver som en starkare, ”distinkt” smak (även om vissa bagare bestrider påståendena om att färsk jäst gör att brödet smakar bättre). Susan Reid från King Arthur Flour säger till Epicurious att färskjäst är en ”jäst för speciella tillfällen” som lämpar sig bäst för bakningstunga tider som semestrar – eller, vågar jag säga, för att skydda sig på plats? – när du kan använda all färskjäst inom dess hållbarhetstid på två till tre veckor. När du gör ersättningar, använd ett förhållande på ungefär 2:1 färsk jäst till aktiv torrjäst, mätt i vikt.

Kan jag använda den här gamla torrjästen som jag hittade längst bak i mitt skåp?

Det är vanligtvis en bra idé att följa bäst-före-datumet på förpackningen, men desperata tider kräver desperata åtgärder. Leta efter tecken på liv genom att göra ett färskhetstest av jästen, även kallat proofing eller blooming. Detta innebär att rumstempererad torrjäst löses upp i varmt vatten och ibland lite socker. Vattnet bör inte överstiga en temperatur på cirka 110°F, eftersom en för hög temperatur kan döda jästcellerna. Efter ungefär 10 minuter bör jästblandningen ha ökat i storlek och blivit skummande.

Även om den utgångna jästen visar sig vara aktiv ska du vara medveten om att jästen ”förlorar sin styrka när den åldras, vilket resulterar i längre jäsningstider”, enligt jästtillverkaren Fleischmann’s. Förbered dig på att experimentera med dessa tider, liksom med ökade jästmängder för att kompensera för det högre antalet döda celler. Bli inte alltför förvånad om smaken och/eller jäsningen blir annorlunda.

Och bara en notering för framtida referens: När du förvarar oanvänd torrjäst är det bäst att förvara den i lufttäta behållare i frysen. Detta sätter jästcellerna ”i ett tillstånd av suspension” och förlänger hållbarheten i månader efter utgångsdatumet, skriver Emma Christensen för The Kitchn.

Jag kan inte hitta någon jäst i butiken! Kan jag göra min egen?

Svaret är ja, om du har lite tid, tålamod och mjöl (det sistnämnda kan vara det svåraste att hitta i det rådande klimatet). Hela subkulturer har byggts upp kring tjusningen av att odla sin egen naturliga, eller vilda, jäststart för bröd. En surdegstart är i sin enklaste form ”en livlig blandning av mjöl och vatten i kombination med vild jäst och goda bakterier som fångats från luften”, som Dayna Evans skriver för Eater. Även om processen tar nästan en vecka och kan innebära en del avfall (om du inte förvandlar din kasserade surdeg till bonussnacks) är själva stegen ganska enkla.

En del bakentusiaster har experimenterat med att sätta igång jäsningen med hjälp av frukt eller till och med jäst som tagits från sprickorna i gammal egyptisk keramik. Jäst finns överallt! Gå vilda (på ett ansvarsfullt sätt).

Jag gör inte den här jäststartskiten!!! Finns det några andra alternativ?

Bakpulver tillsammans med en sur ingrediens, t.ex. kärnmjölk, vinäger eller citronsaft, kan också fungera som surdeg, men som Xie skriver för Delish har detta alternativ inte ”den starka lyftkraften hos bagerijäst” och ”kan lämna en bitter, tvålig eftersmak när det används i stora mängder”. Istället för att försöka använda bakpulver eller soda som en direkt ersättning för jäst, leta efter recept som specifikt kräver dessa ingredienser, som sodabröd och snabbbröd. Eller lämna området med surdegsbröd helt och hållet och rikta din uppmärksamhet mot platta bröd, inklusive chapatis, bings och tortillas. Världen är vidsträckt och full av degar – dra nytta av den.

Lämna ett svar

Din e-postadress kommer inte publiceras. Obligatoriska fält är märkta *